2013年自考“基础营养学”复习资料整理（10）

更新时间：2012-11-29 16:07:51 来源：|0

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　　食物成分表中所用符号有以下几种：

　　“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。

　　“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。

　　“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。

　　“0”表示该食物中不含这种营养素。

　　淀粉煳化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀煳状溶液的特性

　　食品成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，则称此食物为成酸性食物;如果最终产物为阳离子，则称为成碱性食物。

　　1. 炸的主要营养损失：防止内部水的汽化，蔬菜油炸为失去维生素，肉会失去B族维生素，但是维E的良好来源，对抗矿物质和蛋白质几乎无影响。

　　2. 蒸和煮的营养损失：蒸比煮保留更多水溶性维生素;维C损失;糖类和蛋白质水解。

　　3. 微波的营养损失：减少了维生素、矿物质等水溶性营养素的损失。

　　4. 营养素在烹调过程中的变化：蛋白质：从45℃～50℃开始变性，持水性减弱，食物体积和体重减少;水解作用有呈味作用。脂类：水解反应，脂溶性维A、维D和必需脂肪酸被氧化破坏。维生素：最容易损失的，流失和破坏。

　　5. 影响：辐射：灭菌，延长寿命，改善质量，过量就会破坏。冷藏：抑制或灭菌，维生素损失，营养成分耗损。漂洗：失去表皮的机械阻挡作用会造成水溶性营养成分的流失。切割：单位体积越小，营养的损失越大。

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