2013年自考“基础营养学”复习资料整理（11）
浏览
收藏
第十一章 膳食营养状况的评价方法
1. 膳食调查的概念：调查特定人群的膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况。方法和适用范围：记账法(适用于伙食账目清楚的集体伙食单位，便于长时间);称重法(3天到一周，耗费人力);回顾询问法(街头调查);化学分析法(十分精确的调查)。
2. 膳食质量评价的概念：对调查结果进行综合分析，并作出判断。方法：摄入量的评价(能量达90%，其他营养素80%);能量来源的评价(糖类、脂肪和蛋白质);蛋白质和脂肪来源的评价(动物性和植物性);膳食结构的评价(平衡膳食宝塔)。
3. 最终目的：发现问题，提出膳食改进意见，提高人体健康水平。
4. 人体营养水平的生化检测的概念：通过生物化学方法来发现亚临床的营养不足，即尚未出现临床症状的营养缺乏，以便早期发现营养缺乏并及时采取补充措施。
5. 人体测量的概念：人体测量和营养缺乏病的临床检查。目的：通过个体的生长发育情况了解其营养状况。方法：身高、体重和皮褶厚度(反应身体脂肪含量)。参考体重(千克)=身高(厘米)-105;体质指数=体重/身高，>25为超重，>30为肥胖，<18.5为消瘦。
建国以来，我国先后进行了4次全国性的营养调查。
对普通人群鉴别肥胖的标?为BMIㄒ28
一般混合膳食中碳水化合物吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%
13.简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。
答：抑制非血红素铁吸收的因素：
(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。
(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。
(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。
(4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。
(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3%。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。
14. 为什幺要提倡母乳喂养?
答：1.母乳能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要
2.母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率
3.母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育
4.母乳喂养经济方便又不易引起过敏
正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养
31. 请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。
答：营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。
营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;婴幼儿缺钙导致佝偻病。
32.请谈谈你对粗细搭配是如何理解的? (见资料1,P.5)
答：粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面.要适当增加一些加工精度低的米面。
简述淀粉老化的塬因，如何控制淀粉的老化?
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 "老化"是"煳化"的逆过程，是不可逆的。含直链淀粉多的淀粉易老化，不易煳化;含支链淀粉多的淀粉易煳化不易老化。
防老化的措施
1).温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
2).水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3).酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4).表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果
5).膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度
淀粉的煳化
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀煳状溶液的特性，称为淀粉的煳化
影响淀粉煳化的因素有：
A 淀粉的种类和颗粒大小;
B 食品中的含水量;
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的煳化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低煳化程度，提高煳化温度
D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对煳化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速煳化。
最新资讯
- 考前必背！自学考试《中国近现代史纲要》论述题高频考点2024-10-19
- 自考报考策略：科学搭配科目，加速毕业进程2024-07-20
- 2025年考研考生五一假期，英语科目应该如何复习?2024-05-03
- 备考指南！2024年4月自学考试考前要做哪些准备？2024-03-31
- 考前备考冲刺！自考如何一次就过？2024-03-30
- 考点汇总：《中国近现代史纲要》论述题2024-03-25
- 备考资料：《中国近现代史纲要》简答题考点汇总2024-03-25
- 自考可以从哪些维度进行备考？2024-02-17
- @自考生，这里有备考技巧2024-02-17
- 自学考试备考复习方法！建议收藏2024-02-16
打卡人数
