2013年自考“基础营养学”复习资料整理（8）
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蔬菜水果的营养价值：
1、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纤维：
不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。
3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源
2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。
4、芳香物质、有机酸和色素
5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分
在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。
蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃
水果：在制成干果、?头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失
畜、禽肉及鱼类―优质蛋白及矿物质的来源
(一)畜肉类蛋白质：10-20%
营养价值：氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。但其中的间质蛋白利用率低。
2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。
3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少
4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率
5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2
(二)禽肉营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。
(叁)鱼肉1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶塬和粘蛋白为主(形成鱼冻)
2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。
3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。
4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。
加工烹调对其营养素影响不大，但对维生素B1而言烹调方式的不同会造成损失。
奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。
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