2013年自考“基础营养学”复习资料整理（7）
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36. 水平衡：体内水的正常平衡受口渴中枢、神经垂体分泌的抗利尿激素和肾脏调节。
37. 人体内水的来源：饮水包括茶水、汤和其他液体是人体水的主要来源;食物水如蔬菜水果等;代谢水是由糖类、蛋白质、脂肪在体内氧化分解产生的，变动范围较小。
. 健康成年人在一般条件下每天约需水2500毫升，孕妇加30毫升，乳母加1000毫升。
39. 水缺乏：失水占体重2%时，口渴，尿少;10%时，烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力，体温脉搏增加，血压下降;超过20%时引起死亡。
水过多：引起水中毒，多见于肾脏、肝脏疾病、充血和心力衰竭等，临床表现为精神恍惚、迟钝、昏厥，严重者引起死亡。
常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)
1)谷类蛋白质：7.5-15%，碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。矿物质：1.5-3%主要在谷皮和煳粉层中
脂肪：含量低，主要集中在煳粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。
A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低
B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源
1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪
2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
注：谷皮与胚乳之间还有煳粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐
3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E
米糠：米糠油、谷维素和谷固醇;胚芽：胚芽油
4、加工措施：标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。
大豆的营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 ;15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%;25-30%的碳水化合物(只一半可利用);丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中)
大豆的抗营养因素： 1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙和异黄酮 6)植物红细胞凝血素
抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。
其它豆类蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当
豆芽：除塬有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。
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