2013年自考“基础营养学”复习资料整理（3）
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产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
糖类的生理功能：供能，构成机体组织，保肝解毒作用，节约蛋白质，护酮体生成，增强肠道功能。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
蔗糖焦糖化：在150-200℃，蔗糖分子可迅速脱水缩合变成一种可溶于水，含有多种黑褐色素物质。
蛋白质的生理功能: 构成身体组织，促进生长发育、形成体内有重要生理作用的物质(酶、激素、血红蛋白等)、机体防御作用、产能作用
食物蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量、消化率、利用率、生物价
完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
必需氨基酸: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8种必需氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。
赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞煺化;
条件必需氨基酸：体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要. 精氨酸，半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸：指人(或其它嵴椎动物)自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸等。
氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其它氨基酸的相应比值。
限制性氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低.
优质蛋白质：指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率
蛋白质互补作用：为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用.
节约蛋白质：指膳食中一定要有足够的碳水化合物供给，以最大限度把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
生物价：为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标
生物利用率：是指该营养素被动物食入后，为小肠吸收并能参与代谢过程，机体所需营养质贮存在动物体内的部分占食入总量的比值，可分为相对利用率和绝对利用率。
蛋白质功效比值(PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。
生物价(BV)=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量-(粪便氮量-代谢性氮量)-(尿氮-内因性氮)〕/摄取氮量-(粪便氮量-代谢性氮量〕｝×100净利用率=储留氮÷食物氮×100
功效比值=动物体重增加g÷摄入食物蛋白质g×100
氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，即：=每克待评蛋白质中某种必需AA量(mg) ÷每克参考蛋白质中某种对应必需AA(mg)的百分比值
氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
氮正平衡：摄入氮多于排出氮为氮正平衡
氮负平衡：摄入氮少于排出氮为氮负平衡
蛋白质热能营养不良(PEM)：蛋白质缺乏引起的水肿型营养不良和干瘦型营养不良。
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