浙江省2011年4月自学考试食品贮运学试题

　　浙江省2011年4月高等教育自学考试

　　食品贮运学试题

　　课程代码：01968

　　一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　1.鲜活食品转自环 球 网 校edu24ol.com

　　2.呼吸强度

　　3.栅栏技术

　　4.气调贮藏

　　5.食品防腐剂

　　二、填空题(本大题共8小题，每空1分，共20分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.碳水化合物包含________、________、________。

　　2.人类获得矿物质营养的主要来源是________和________。

　　3.影响脂肪酸败的主要因素________、________、________、金属离子、食品中酶。

　　4.造成蔬菜采后危害的最主要两种菌是________、________。

　　5.微生物根据适合生长的温度范围不同，可以分为 ________、________ 、________ 三个类群。

　　6.气调库主要由：库房、________、________、________、压力平衡装置等组成。

　　7.面包贮藏中的质量问题主要是：________、________变质。

　　8.食品流通形式包括：________形式、________形式。

　　三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.肉在保鲜中变褐色是由于( )

　　A.缺少氧气 B.变成高铁血红素

　　C.产生亚硝酸盐 D.形成氧合血红蛋白

　　2.菠菜中一般含量比较高的有机酸是( )

　　A.草酸 B.苹果酸

　　C.柠檬酸 D.乳酸

　　3.L-谷氨酸钠在下列条件下鲜味比较强( )

　　A.加食盐 B.酸性

　　C.碱性 D.高温加热

　　4.维生素C主要存在于( )

　　A.水果蔬菜 B.米糠

　　C.肉类 D.面包

　　5.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是( )

　　A.丹宁转化成糖醇 B.有机酸转化成葡萄糖

　　C.淀粉转化成糖 D.蛋白质转化为甜味多肽

　　6.苹果发绵的主要原因是( )

　　A.果胶酶作用 B.失水

　　C.淀粉酶作用 D.微生物作用

　　7.有利种子后熟的因素有( )

　　A.低温 B.密封

　　C.供水 D.干燥

　　8.粮食劣变指标可以用( )

　　A.发芽率 B.多酚氧化酶

　　C.水分含量 D.呼吸强度

　　9.贮藏中葡萄接近果柄处的果皮普遍出现水浸状和变白现象，最可能原因是( )

　　A.低氧伤害 B.根霉菌污染

　　C.高二氧化硫伤害 D.营养失调

　　10.鲜蛋贮藏过程哪种描述是正确的( )

　　A.浓厚蛋白变稀 B.不溶性蛋白增加

　　C.水样化蛋白减少 D.溶菌酶增加

　　11.常用化学防腐剂( )

　　A.BHA B.TBHQ

　　C.山梨酸钾 D.异抗坏血酸

　　12.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )

　　A.防止温度波动 B.升高温度融化冰晶

　　C.温度不宜太低 D.镀冰衣

　　13.减压贮藏的特点是( )

　　A.温度更稳定 B.避免有害气体危害

　　C.保湿性好 D.成本低

　　14.果蔬采后生物防治拮抗作用机理( )

　　A.营养竞争 B.分泌抗生素

　　C.吞噬 D.酸化环境

　　15.不属于国家标准的水产品新鲜度检测项目是( )

　　A.微生物 B.挥发性盐基氮

　　C.感观品质 D.硬度

　　16.属于鲜切果蔬加工工艺的是( )

　　A.冷冻 B.适当腌制

　　C.热烫 D.去皮

　　17.畜产品腌制保藏后最不容易发现哪种菌?( )

　　A.革兰氏阴性细菌 B.革兰氏阳性细菌

　　C.酵母菌 D.霉菌

　　18.油脂入库不应该( )

　　A.密封 B.装满

　　C.低温 D.加抗坏血酸

　　19.膨化食品保藏不需要( )

　　A.吸水剂 B.防腐剂

　　C.吸氧剂 D.充氮

　　20.很多蔬菜不用水冷却的原因是( )

　　A.成本太高 B.新鲜度受损失

　　C.促进代谢 D.促进微生物生长

　　四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

　　1.简述乙烯对果蔬采后的作用。

　　2.简述抑制采后生长的方法。

　　3.简述食品冷藏原理。

　　4.简述冷冻调理食品冻藏特点。

　　5.简述气调对库体和设备的要求。

　　6.简述食品在销售过程中的保护注意事项。

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　1.论述食品中各种营养素在食品贮藏加工中的变化。

　　2.论述水产品鲜度鉴定指标。

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