浙江省2011年4月自学考试食品化学试题

　　浙江省2011年4月高等教育自学考试

　　食品化学试题

　　课程代码：02514

　　一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.淡水鱼腥臭味的主体化合物是( )

　　A.硫化氢 B.甲酸转自环 球 网 校edu24ol.com

　　C.氧化三甲胺 D.δ-氨基戊醛

　　2.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的?( )

　　A.淀粉糊化后更有利于消化 B.糊化后的淀粉为β-淀粉

　　C.不同来源淀粉糊化温度一样 D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加

　　3.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎?( )

　　A.维生素A B.维生素B2

　　C.维生素B12 D.维生素D

　　4.猪肉的鲜味主要由下列哪种物质提供?( )

　　A.次黄嘌呤 B.琥珀酸钠

　　C.5′-鸟苷酸 D.谷氨酸钠

　　5.在食品工业中，下列哪个酶常常用于肉的嫩化和啤酒的澄清?( )

　　A.淀粉酶 B.木瓜蛋白酶

　　C.胰蛋白酶 D.脂肪酶

　　6.下列哪个属于食品中应用的合成色素?( )

　　A.辣椒红 B.红曲色素

　　C.柠檬黄 D.姜黄色素

　　7.以下哪种糖属于还原性双糖?( )

　　A.蔗糖 B.乳糖

　　C.果糖 D.棉籽糖

　　8.下列哪类物质使得红葡萄酒具有苦涩味?( )

　　A.多烯类物质 B.多酚类物质

　　C.纤维素 D.有机酸

　　9.下列哪个酶既能水解淀粉的α-1，4-糖苷键，又能水解α-1，6-糖苷键?( )

　　A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶

　　C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶

　　10.下列哪种食品是碱性食品?( )

　　A.鱼肉 B.鸡蛋

　　C.大米 D.大豆

　　二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　1.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( )

　　2.水与食品成分中的-OH、-CONH-等离子结合形成单分子层结合水。( )

　　3.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶酯化程度成正比。( )

　　4.淀粉老化就是糊化的逆过程，老化后的淀粉与生淀粉的晶化程度一样。( )

　　5.油脂的熔点越高，越难以为人体消化。( )

　　6.水解蛋白质产生的苦味与其中的疏水性小肽和疏水性氨基酸有关。( )

　　7.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。( )

　　8.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( )

　　9.肌苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。( )

　　10.化学物质纯正咸味的产生与解离的阳离子有关，而与阴离子无关。( )

　　11.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。( )

　　12.类胡萝卜素的结构单元是异戊二烯，颜色是由其中的共轭双键系统引起。( )

　　13.油脂的过氧化值越高，表明其氧化变质越严重。( )

　　14.一种物质的风味阈值越小，其味敏感性越强。( )

　　15.同一种微生物在不同溶质的溶液中生长所需的水分活度相同。( )

　　16.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。( )

　　17.花青素的颜色容易受pH值的影响。( )

　　18.中国白酒的香型由酒中乙醇的含量决定。( )

　　19.甜蜜素的相对甜度比糖精要高。( )

　　20.Zn在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。( )

　　三、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.纤维素分子是由许多_______通过_______键连接的不含支链的直链多糖。

　　2.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为_______作用，其中量多的液体为_______相。

　　3.食品中蛋白质含量的测定常用_______法，调味品酱油的质量常常根据其中的_______含量多少来评定。

　　4.呈味物质的种类、浓度、食物的_______以及呈味物质的_______是影响味觉的主要因素。

　　5.油脂长时间加热后粘度_______，发烟点_______。

　　6.Shallenberger认为甜味物质和味感受器中的一对_______供体和受体，两者之间通过一双_______键结合，产生甜味感觉。

　　7.在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从_______和_______两方面着手。

　　8.食品中的还原糖与含氨基化合物经缩合、聚合生成黑色素的反应为_______。在没有含氨基化合物存在的情况下，将糖加热到100℃以上，生成黑褐色的物质，这种作用叫_______。

　　9.在生理学上，有酸、甜、_______和_______这四种基本味。

　　10.在食品中，结合水的沸点比自由水要_______，而冰点比自由水要_______。

　　四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　1.蛋白质的凝胶化作用

　　2.水分活度

　　3.酸性食品与碱性食品

　　4.碳水化合物

　　5.脂溶性维生素

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　1.简述蛋白质变性作用的概念，并举2例说明其在食品加工中的应用。

　　2.说明水果中果胶物质的三种存在形式以及果胶在食品中的主要用途。

　　3.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么?如何防止?

　　4.什么叫固定化酶?优点如何?

　　5.食品香气形成的途径有哪几类?并举2例说明。

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