浙江省2011年4月自学考试食品工艺学试题

　　浙江省2011年4月高等教育自学考试

　　食品工艺学试题

　　课程代码：02520

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是( )

　　A.苯甲酸钠 B.TBHQ转自环 球 网 校edu24ol.com

　　C.BHT D.PG

　　2.下列食品添加剂中，主要参与腌肉制品发色反应的是( )

　　A.蔗糖 B.食盐

　　C.亚硝酸钠 D.谷氨酸钠

　　3.下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是( )

　　A.快速冻结 B.缓慢冻结

　　C.冻藏温度尽量高 D.冻藏温度交替变化

　　4.国家标准规定果粒果汁饮料成品中果汁含量应不低于( )

　　A.50g/L B.100g/L

　　C.200g/L D.250g/L

　　5.在食品物料腌制过程中，食盐进入物料内部的过程称为( )

　　A.扩散 B.渗透

　　C.溶解 D.吸附

　　6.照射量是用来度量电离辐射在空气中电离能力的物理量，其单位是( )

　　A.居里 B.贝克

　　C.库伦/千克 D.拉德

　　7.牛奶中含磷较多的蛋白质是( )

　　A.乳球蛋白 B.乳白蛋白

　　C.免疫球蛋白 D.酪蛋白

　　8.用于发酵酸乳的乳酸菌主要有两种，除嗜热链球菌外，另一种是( )

　　A.保加利亚乳杆菌 B.嗜酸乳杆菌

　　C.沙门氏菌 D.双歧杆菌

　　9.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( )

　　A.山梨酸钾 B.过氧化氢

　　C.叔丁基对苯二酚 D.丙酸钙

　　10.在消毒奶生产过程中，为避免乳脂肪上浮而进行的操作工序是( )

　　A.均质 B.浓缩

　　C.过滤 D.标准化

　　11.下列干燥方法中，常用于奶粉生产的干燥方法是( )

　　A.逆流隧道干燥 B.气流干燥

　　C.滚筒干燥 D.离心喷雾干燥

　　12.动物屠宰后胴体组织中的韧带和血管均属于( )

　　A.肌肉组织 B.结缔组织

　　C.脂肪组织 D.平滑肌组织

　　13.肌肉组织中的肌动蛋白属于( )

　　A.肌原纤维蛋白 B.肌溶蛋白

　　C.弹性蛋白 D.胶原蛋白

　　14.下列选项中，较适合作为食品冷藏温度的是( )

　　A.-1～8℃ B.12～28℃

　　C.-15～-25℃ D.-25～-40℃

　　15.对软饮料生产用水进行软化处理的主要目的是( )

　　A.杀灭细菌 B.除去胶体

　　C.除去钙、镁离子的盐 D.除去悬浮物

　　16.碳酸饮料中充入的气体是( )

　　A.二氧化碳 B.氧气

　　C.空气 D.氮气

　　17.果味型碳酸饮料中的原果汁含量一般是( )

　　A.1.0%以下 B.2.5%以下

　　C.4.0%以上 D.10%以下

　　18.食品的功能有多种，其中最主要的功能是( )

　　A.保健功能 B.感官功能

　　C.营养功能 D.方便功能

　　19.某猪肉罐头的杀菌公式表示为 ，其中表示为升温时间的是( )

　　A.t1 B.t2

　　C.t3 D.θ

　　20.电磁辐射有多种类型，下列4种中穿透能力最强的是( )

　　A.β-射线 B.α射线

　　C.γ射线 D.β⁺射线

　　二、填空题(本大题共15小题，每空1分，共27分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.根据微生物对碳水化合物发酵产生产物的不同，可以将发酵分为4种类型，分别是________、________、醋酸发酵和丁酸发酵。

　　2.在果蔬的气调贮藏过程中主要使用的气体有三种，分别是________ 、________ 和O2。

　　3.酸奶根据组织状态不同可分为两大类，分别是________和________。

　　4.G值常用来表示辐照化学效应的强弱，它是指被照射物质中每吸收________eV能量所产生化学变化的分子数量。

　　5.用于辐射保藏食品的辐射源主要有两种类型，分别是________和________。

　　6.肉用畜禽屠宰后的胴体中基质蛋白质主要有两类，分别是________和________。

　　7.逆流隧道式干燥设备中低温高湿空气离开的一端称为________;物料进入的一端称为________。

　　8.食品物料的腌制方法主要有四种，除干腌和湿腌外，其它两种分别是________和________。

　　9.生产面包的基本原料有四种，除水和面粉外，另外两种原料分别是________ 和________。

　　10.从食品安全和人类健康的角度，低酸性食品一般是指pH>________的食品。

　　11.我国的食品工业包括4大类，主要是________、食品制造业、________和烟草加工业。

　　12.根据冻结速度的不同可将食品的冻结方法分成两大类，分别是________和________ 。

　　13.食品干制过程中导湿性的推动力是________。

　　14.对于罐藏食品，灭菌过程中热量的传递方式主要有两种，分别是________和________。

　　15.食品中水分的存在形式主要有两种，分别是________和________。

　　三、名词解释(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　1.水分活度

　　2.食品冻结

　　3.热力致死时间曲线

　　4.Z值

　　5.酸乳

　　四、简答题(本大题共4小题，每小题7分，共28分)

　　1.低温导致食品体系中微生物活力减弱和死亡的原因。

　　2.简要说明PSE肉的特点和产生原因。

　　3.在罐头食品加工过程中，在密封前进行排气的主要目的是什么?

　　4.影响食品干燥的因素较多，确定合理干制工艺条件的基本原则是什么?

?2011年4月自学考试成绩查询时间及方式汇总

?2011年下半年各地自学考试报名汇总

更多信息请访问：自学考试频道    自学考试论坛    自学考试博客