全国2005年10月自考烹饪工艺学(二)试题

　一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
　　1.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是( )
　　A.沸烫去皮法 B.碱液去皮法
　　C.油炸去皮法 D.浸泡去皮法
　　2.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是( )
　　A.-20℃ B.0℃左右
　　C.10℃左右 D.20℃左右
　　3.下列原料中适用于漂洗法的是( )
　　A.猪筒子骨 B.猪脑
　　C.青菜 D.豆芽
　　4.在干货原料的涨发加工中，须利用蒸汽加热涨发的是( )
　　A.木耳 B.香菇
　　C.干贝 D.粉条
　　5.下列干货原料中，适合于用油发的是( )
　　A.鱿鱼 B.鲍鱼
　　C.海参 D.鱼肚
　　6.对酥烂易醉原料应采用的刀法是( )
　　A.推切 B.拉切
　　C.锯切 D.滚料切
　　7.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是( )
　　A.挂糊 B.上浆
　　C.拍粉 D.上色
　　8.鱼类蓉胶的吸水率为( )
　　A.10～20% B.60～80%
　　C.80～100% D.100～150%
　　9.爆炒菜的芡汁属于( )
　　A.包芡 B.米汤芡
　　C.糊芡 D.流芡
　　10.最适合勾芡的淀粉是( )
　　A.玉米淀粉 B.马铃薯淀粉
　　C.糯米淀粉 D.小麦淀粉
　　11.下列原料中宜采用平批刀法的是( )
　　A.生姜 B.竹笋
　　C.鸡脯 D.鸡血
　　12.葱段的成型刀法是( )
　　A.平刀法 B.斜刀法
　　C.直刀法 D.剞花刀法
　　13.制作肉茸采用的刀法是( )
　　A.排剁 B.跟刀剁
　　C.拍刀剁 D.砧剁
　　14.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于( )
　　A.全身 B.舌的表面
　　C.嘴唇 D.鼻子
　　15.从生理学角度严格划分，基本味只有4种，它们是甜、酸、苦和( )
　　A.辣 B.鲜
　　C.咸 D.麻
　　16.在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象叫( )
　　A.扩散作用 B.渗透作用
　　C.吸附作用 D.固定作用
　　17.以甜味为主，在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是( )
　　A.咸鲜味 B.咸甜味
　　C.香甜味 D.咸辣味
　　18.菜肴组配的形式按原料的性质可分为( )
　　A.冷菜和热菜 B.风味菜和花式菜
　　C.荤菜和素菜 D.炒菜和汤菜
　　19.以下宴席上菜程序正确的是( )
　　A.先冷后热 B.先甜后咸
　　C.先素后荤 D.先淡后浓
　　20.狮子头这道菜所用的命名法是( )
　　A.人名命名法 B.地名命名法
　　C.主料命名法 D.单纯用形象命名法
　　21.使用最多的一种馅心是( )
　　A.咸馅 B.甜馅
　　C.酸馅 D.复合馅
　　22.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是( )
　　A.水调面团 B.发酵面团
　　C.化学膨松面团 D.蛋调面团
　　23.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是( )
　　A.红烧 B.清蒸
　　C.油炸 D.醋溜
　　24.水加热预熟法分为两种，它们是冷水预熟和( )
　　A.冷水预熟 B.温水预熟
　　C.热水预熟 D.沸水预熟
　　25.下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是( )
　　A.炖 B.焖
　　C.煨 D.氽
　　26.煎制菜肴应达到的基本颜色是( )
　　A.色泽微黄 B.色泽洁白
　　C.色泽酱红 D.色泽金黄
　　27.整只鸡或鱼等菜品一般用( )
　　A.局部点缀法 B.对称点缀法
　　C.中心点缀法 D.间隔点缀法
　　28.冷菜装盘时运用勺舀或手抓，将原料自然的呈馒头状置于盘中的手法是( )
　　A.堆 B.叠
　　C.砌 D.覆
　　29.萝卜雕刻作品较适宜的保存方法是( )
　　A.冰冻 B.隔绝空气
　　C.风干 D.清水浸泡
　　30.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是( )
　　A.黄油雕 B.南瓜雕
　　C.蛋糕雕 D.冰雕
　　二、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)
　　31.剞花的基本刀法有_____________和_____________两种。 
      32.禽畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_____________和_____________。
　　33.菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量_____________或___________来调和口味。
　　34.一般来说，一份完整的菜肴由3个部分组成，即_____________、_____________和调料。
　　35.以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_____________短时间处理后，再用_____________短时间再处理。
　　三、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)
　　36.上浆
　　37.味的相乘现象
　　38.拔丝法
　　39.中心法围边点缀
　　四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
　　40.简述去除鳝鱼黏液的两种方法。
　　41.简述酸辣味调配中的用量比例及调配次序。
　　42.分析电磁灶的工作原理及应用前景。
　　43.菜肴围边点缀有哪些主要特点?
　　五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)
　　44.试述清汤吊制的基本原理及吊汤的关键。
　　45.试述宴席上菜程序的规律及其原因。