全国2005年10月自学考试餐饮服务试题

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
　　1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好的行为规范，其中礼节的规范是( )
　　A.礼貌 B.仪态
　　C.礼仪 D.仪表
　　2.通常，餐饮服务员的仪容规范对女员工化妆上的要求是( )
　　A.浓妆 B.浅妆、淡妆
　　C.可使用气味较浓烈的化妆品 D.不化妆
　　3.通常用于表示“请进”的手势是( )
　　A.直臂式 B.横摆式
　　C.斜摆式 D.曲臂式
　　4.台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度一般为( )
　　A.20厘米～30厘米 B.25厘米～30厘米
　　C.25厘米～35厘米 D.15厘米～25厘米
　　5.使用红外线消毒箱进行餐具消毒时，要求箱里的温度达120℃,再持续( )
　　A.25分钟 B.30分钟
　　C.35分钟 D.15分钟
　　6.甜点盘是直径为18厘米的圆形平盘，用于盛装各种甜点、奶酪、水果，又称( )
　　A.大餐盘 B.中餐盘
　　C.小餐盘 D.面包盘
　　7.法式服务又称( )
　　A.李兹服务 B.盘式服务
　　C.大盘服务 D.家庭式服务
　　8.餐巾花要做到折裥的间距相等，控制间距要使用( )
　　A.食指 B.大拇指
　　C.无名指 D.中指
　　9.西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的( )
　　A.六分满 B.八分满
　　C. D.
　　10.最忌摇晃，以防沉渣泛起的酒是( )
　　A.白葡萄酒 B.红葡萄酒
　　C.黄酒 D.白酒
　　11.采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少的服务方式是( )
　　A.法式服务 B.俄式服务
　　C.美式服务 D.英式服务
　　12.一般用于托运较重物品的托盘是( )
　　A.大方形托盘 B.大圆形托盘
　　C.中圆形托盘 D.小方形托盘
　　13.中餐摆台摆放筷子时，应注意筷子离骨碟( )
　　A.1厘米 B.2厘米
　　C.3厘米 D.4厘米
　　14.发明冷盘手推车的是( )
　　A.古罗马人 B.法国人
　　C.古埃及人 D.古希腊人
　　15.加大了餐饮产品销售困难的是餐饮服务效用上的( )
　　A.无形性 B.一次性
　　C.直接性 D.差异性
　　16.掌握客情变化，并根据当天任务安排员工的职责属于( )
　　A.餐饮部经理 B.餐厅经理
　　C.餐厅助理经理 D.餐厅服务领班
　　17.把大酱、酱制品、酸菜和腌菜作为重要佐餐食品的是我国的( )
　　A.西南地区 B.东北地区
　　C.华南地区 D.华东地区
　　18.钟爱鹅肝和牡蛎的是( )
　　A.德国人 B.法国人
　　C.美国人 D.英国人
　　19.日本人忌讳赠送和摆设( )
　　A.荷花 B.菊花
　　C.牡丹 D.樱花
　　20.“家长型”顾客就餐时的脸部表情比较( )
　　A.随和 B.严肃
　　C.高傲 D.冷漠
　　21.不符合中餐宴会厅台型布置原则的是( )
　　A.先左后右 B.中心第一
　　C.先右后左 D.高近低远
　　22.中餐宴会准备工作中，摆放冷菜一般在宴会开始前( )
　　A.5～10分钟 B.40～60分钟
　　C.10～15分钟 D.20～30分钟
　　23.不吃猪肉和狗肉的是( )
　　A.马来西亚人 B.韩国人
　　C.日本人 D.越南人
　　24.点菜属于餐饮服务三个主要环节中的( )
　　A.餐前准备 B.餐中服务
　　C.迎宾 D.预定
　　25.不属于中式餐饮供应的酒水是( )
　　A.葡萄酒 B.啤酒
　　C.鸡尾酒 D.白酒
　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)
　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
　　26.在宴会服务中，英美式长桌排法，主人的位置是( )
　　A.主人坐餐桌长的一侧的中间 B.主人坐餐桌短的一侧的中间
　　C.女主人面向门、男主人背对门 D.男主人面向门、女主人背对门
　　E.男女主人均面向门
　　27.乌龙茶以福建产的最著名，其中被誉为乌龙茶之珍品的是( )
　　A.佛手 B.奇种 C.铁观音
　　D.黄金桂 E.大红袍
　　28.选择餐巾花时，可用于夏天宴会台面摆设的花型有( )
　　A.海棠 B.梅花 C.荷花
　　D.樱花 E.玉兰
　　29.餐饮服务质量预先控制的内容有( )
　　A.合理安排人力 B.摆台 C.餐厅卫生
　　D.个人卫生 E.掌握上菜时机
　　30.劳动服务质量包括服务员的服务态度及( )
　　A.服务技巧 B.服务方式 C.礼节礼貌
　　D.工作效率 E.工作环境
　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
　　31.礼节
　　32.餐巾
　　33.转盘式服务
　　34.餐厅
　　35.鸡尾酒会
　　四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
　　36.简述餐饮服务人员正确的蹲姿。
　　37.中餐菜肴的主要特点有哪些？
　　38.简述自助餐服务的特点。
　　39.简述环境服务的基本内容。
　　40.简述翻台的操作要点。
　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
　　41.在餐饮服务中如何正确应用握手礼节？
　　42.论述餐饮服务人员的综合业务素质对服务质量的重要性。
　　六、案例分析题(本大题共10分)
　　43.案例：
　　一天傍晚四位法国人来到明珠饭店中餐厅用晚餐。迎宾员迎上前去问候客人，然后引领客人到一张四人的餐桌旁就座。看台服务员送来了菜单，请客人选菜，几位法国客人一边看菜单一边互相商量。服务员小赵在为客人送上茶水和香巾后，就取来订菜单开始为客人订菜。法国人吃中餐也是按照西方人订菜的习惯，按顺序每人订自己喜欢吃的菜，小赵一一为他们做下了记录，订完菜，小赵又向客人重述了一遍他们各自所订的菜肴，客人们都点头称是。服务员小赵把订餐单交给传菜员去厨房取菜，他为客人取酒。片刻功夫，客人订的菜就送上了桌，他们对中国菜似乎很熟悉，开始各自用餐。过了一会儿，四位客人中的一位招呼小赵，问小赵为什么其他人的菜都上齐了，而只少他的一份宫保虾，小赵抬头看了看，见餐桌上摆着大盘宫保虾，小赵忙告诉客人，他订的宫保虾也已经上了，并说那是两份宫保虾，小赵向客人解释了中餐与西餐上菜的不同习惯，客人听了服务员的解释后，觉得有道理，不再提出质疑。
　　问题：(1)本案例说明中西方在餐饮服务上有何不同？
　　(2)小赵在服务过程中有无缺陷？今后如何才能服务得更好？