全国2005年7月自考烹饪原料学（二）试题

一、名词解释（每小题3分，共12分）
　　1. 无公害食品
　　2. 鳖类
　　3. 果脯
　　4. 食品添加剂
　　二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。  
每小题1分，共8分)
　　1. 奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。 ( )
　　2. 蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。 ( )
　　3. 鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。 ( )
　　4. 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。 ( )
　　5. 刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。 ( )
　　6. 蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有 2000 多年历史。 ( )
　　7. 豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。 ( )
　　8. 桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。 ( )
　　三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)
　　1. 按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和 ( ) 。
　　A. 复制品原料B. 加工性原料
　　C. 人工合成原料　D. 综合性原料
　　2. 根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和 ( ) 。
　　A. 结合蛋白　B. 胶原蛋白
　　C. 氨基酸分子D. 凝固蛋白
　　3. 脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于 ( ) 。
　　A.10%B.8%
　　C.9% D.10% 左右
　　4. 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和 ( ) 等变化程度。
　　A. 风味成分　B. 食用功效
　　C. 风味物质　D. 药用功效
　　5. 原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有 ( ) 的物质形成的。
　　A. 腥味性B. 异味性
　　C. 散发性D. 挥发性
　　6. 兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与 ( ) 相媲美。
　　A. 鱼肉　B. 鸡肉
　　C. 羊肉　D. 猪肉
　　7. 火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和 ( ) 等地。
　　A. 印度　B. 印度尼西亚
　　C. 德国　D. 法国
　　8. 我国饲养鸡已有 ( ) 的历史。
　　A.4500 年B.2500 年
　　C.3500 年D.4000 年
　　9. 禽肉中含脂肪成分最低的原料是 ( ) 。
　　A. 鸭肉　B. 兔肉
　　C. 鸽肉　D. 鸡肉
　　10. 我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是 ( ) 。
　　A. 叙府糟蛋　B. 陕西糟蛋
　　C. 平湖糟蛋　D. 苏州糟蛋
　　11. 属于有毒的蛇是 ( ) 。
　　A. 银环蛇B. 三索锦蛇
　　C. 灰鼠蛇D. 乌风蛇
　　12. 冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是 ( ) 。
　　A. 牛蛙　B. 中国林蛙
　　C. 棘胸蛙D. 黑斑蛙
　　13. 冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和 ( ) 等三方面。
　　A. 肛门　B. 鱼鳞
　　C. 鱼鳍　D. 眼球
　　14. 我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和 ( ) 等地。
　　A. 汕头　B. 湛江
　　C. 泉州　D. 龙溪
　　15. 大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和 ( ) 等水系。
　　A. 乌苏里江　B. 松花江
　　C. 图门江D. 嫩江
　　16. 食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的 ( ) 应严禁食用。
　　A. 泥蚶　B. 毛蚶
　　C. 银蚶　D. 魁蚶
　　17. 虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的 ( ) 等腌制晒干而成。
　　A. 青虾　B. 沼虾
　　C. 草虾　D. 晃虾
　　18. 粮食对某些气体或 ( ) 具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。
　　A. 香味　B. 腥味
　　C. 气味　D. 异味
　　19. 大豆蛋白质中除了缬氨酸和 ( ) 之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。
　　A. 蛋氨酸B. 组氨酸
　　C. 亮氨酸D. 谷氨酸
　　20. 我国稻米中著名的粳米品种是 ( ) 。
　　A. 齐眉米B. 精小站
　　C. 精制米D. 蒸谷米
　　21. 冰藏是利用冰块将温度保持在 ( ) ，并保持一定湿度的保藏方法。
　　A.-1 ℃　B.1 ℃
　　C.0 ℃　 D.-2 ℃
　　22. 蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和 ( ) 。
　　A. 芹菜　B. 香菜
　　C. 芥菜　D. 荠菜
　　23. 果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含 ( ) 多。
　　A. 果糖　B. 葡萄糖
　　C. 蔗糖　D. 糖分
　　24. 元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝 ( ) 之乐趣。
　　A. 香瓜　B. 甜瓜
　　C. 酸梅汤D. 西瓜
　　25. 广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和 ( ) 。
　　A. 龙眼　B. 菠萝
　　C. 椰子　D. 芒果
　　26. 现用于烹饪中的鲜味调味料主要有味精、鸡精和 ( ) 。
　　A. 超鲜味精　B. 特鲜味精
　　C. 牛精　D. 强力味精
　　27. 宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用 ( ) 做调料。
　　A. 干辣椒B. 泡辣椒
　　C. 辣椒面D. 海椒面
　　28. 烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和 ( ) 等三大类。
　　A. 人造油B. 合成油
　　C. 再制油D. 再造油
　　29. 红色是色彩中色感最强、色度最亮的颜色，给人一种热烈、欢快和 ( ) 的感觉。
　　A. 喜庆　B. 喜悦
　　C. 愉悦　D. 欢乐
　　30. 以植物为原料经加工而提取的具有胶凝特点的物质，如果胶、琼脂和 ( ) 。
　　A. 豆浆　B. 腐皮
　　C. 淀粉　D. 粉浆
　　四、双项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)
　　1. 三黄鸡又称浦东鸡，产于上海郊区川沙、 ____________ 和 ____________ 等地。 ( )
　　A. 松江　B. 青浦
　　C. 南汇　D. 奉贤
　　E. 宝山
　　2. 淀粉原料中不含直链淀粉的是 ____________ 和不含支链淀粉的是 ____________ 。 ( )
　　A. 绿豆淀粉　B. 马铃薯淀粉
　　C. 糯米淀粉　D. 玉米淀粉
　　E. 小麦淀粉
　　3. 植物性油脂中含维生素 E 丰富的原料是 ____________ 和 ____________ 。 ( )
　　A. 花生油B. 豆油
　　C. 芝麻油D. 葵花子油
　　E. 菜油
　　4. 地上茎类蔬菜可分类为 ____________ 和 ____________ 两大类。 ( )
　　A. 球茎类B. 嫩茎类
　　C. 肉质茎类　D. 鳞茎类
　　E. 块茎类
　　5. 在广东一带俗称“三蛇”的品种有眼镜蛇、 ____________ 和 ____________ 。 ( )
　　A. 滑鼠蛇B. 灰鼠蛇
　　C. 银环蛇D. 金环蛇
　　E. 乌梢蛇
　　五、简答题（每小题5分，共20分）
　　1. 举例说明广东狮头鹅的外形特征。
　　2. 马铃薯淀粉在烹饪中的使用特点。
　　3. 什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备哪些条件？
　　4. 什么是复合味？常见的复合味有哪几种？
　　六、论述题（每小题10分，共20分）
　　1. 试论昆虫类原料的营养特点及开发前景。
　　2. 烹饪原料在储存中的变化有哪些？为什么烹饪原料要进行储存？