全国2012年7月自学考试烹饪原料学（二）试题

　　全国2012年7月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码:00980

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.AA级绿色食品生产过程中需要的过渡期是( )

　　A.1年 B.2年转自环 球 网 校edu24ol.com

　　C.3年 D.4年

　　2.烹饪中油脂的加热温度一般应控制在( )

　　A.100℃左右 B.150℃左右

　　C.200℃左右 D.250℃左右

　　3.国产鲍鱼质量最优的是( )

　　A.大连鲍 B.烟台鲍

　　C.中国台湾鲍 D.海南鲍

　　4.畜类的肌肉组织中，质量最好的是( )

　　A.坐臀肉 B.夹心肉

　　C.大腿肉 D.里脊肉

　　5.家畜类中属于世界性烹饪原料的是( )

　　A.猪肉 B.羊肉

　　C.牛肉 D.马肉

　　6.下列禽制品中属于腌腊制品的是( )

　　A.德州扒鸡 B.南京板鸭

　　C.北京烤鸭 D.南京盐水鸭

　　7.禽蛋蛋白中含量最多的蛋白质是( )

　　A.半白蛋白 B.卵黏蛋白

　　C.卵球蛋白 D.卵白蛋白

　　8.著名菜肴“霸王别姬”的主料是( )

　　A.金龟 B.山瑞

　　C.青蛙 D.甲鱼

　　9.制作杭州名菜“西湖醋鱼”的主料是( )

　　A.鲤鱼 B.草鱼

　　C.鲫鱼 D.鳙鱼

　　10.素有“翅中之王”称号的鱼翅是( )

　　A.犁头鳐鱼翅 B.鲨鱼荷包翅

　　C.尖齿锯鳐鱼翅 D.鲨鱼脊翅

　　11.曾被乾隆皇帝称为“天下第一鲜”的软体动物类原料是( )

　　A.蚶子 B.江珧蛤

　　C.文蛤 D.青子

　　12.头足类软体动物中具有10条腕的品种是( )

　　A.鱿鱼 B.柔鱼

　　C.短蛸 D.长蛸

　　13.下列粮食类原料中，属于蓼科作物的是( )

　　A.燕麦 B.荞麦

　　C.粟 D.小麦

　　14.百叶属于( )

　　A.米制品 B.面制品

　　C.豆制品 D.淀粉制品

　　15.蔬菜中的淀粉是属于( )

　　A.糖类 B.维生素

　　C.蛋白质 D.矿物质

　　16.下列蔬菜中，原产地为地中海沿岸的是( )

　　A.芫荽 B.荠菜

　　C.甘蓝 D.菠菜

　　17.味精的第三代产品是( )

　　A.普通味精 B.特鲜味精

　　C.强力味精 D.复合味精

　　18.下列不含豆类原料的调味酱是( )

　　A.黄酱 B.豆瓣酱

　　C.番茄酱 D.海鲜酱

　　19.为防止凝固后的油脂在熔化时氧化，菜油的储存温度一般宜高于( )

　　A.0℃ B.3℃

　　C.5℃ D.10℃

　　20.绿豆糕着色常用的色素是( )

　　A.姜黄素 B.红曲米

　　C.叶绿素 D.胡萝卜素

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　21.在三级分类中，将植物性原料按商品学的分类法可分为( )

　　A.粮食 B.蔬菜

　　C.果品 D.谷类

　　E.豆类

　　22.下列属于我国驯化的本地猪种有( )

　　A.上海白猪 B.新金猪

　　C.东北民猪 D.四川荣昌猪

　　E.北京花猪

　　23.下列属于硬骨鱼的有( )

　　A.大黄鱼 B.石斑鱼

　　C.鲨鱼 D.海鳗

　　E.鳐鱼

　　24.下列属于浆果类的果品有( )

　　A.葡萄 B.猕猴桃

　　C.无花果 D.橄榄

　　E.李子

　　25.下列属于咸味调料的品种有( )

　　A.食盐 B.酱

　　C.生姜 D.酱油

　　E.醋

　　三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的“×”。

　　26.必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪营养价值高低的重要标志。( )

　　27.储存植物性原料应保持80%左右的相对湿度和低于10℃的温度。( )

　　28.大红肠是我国著名的传统肠制品，风味独特，深受欢迎。( )

　　29.野禽的肉质相对于家禽来讲比较细嫩。( )

　　30.鱼皮是由各种鱼类的腹部皮加工而成的。( )

　　31.每年农历九月至十月是吃河蟹的最好时节。( )

　　32.四川泡菜是一种以乳酸发酵为主的腌菜。( )

　　33.苹果性温，有生津润肺、醒酒开胃的功效。( )

　　34.食糖在烹饪中具有增鲜、提味、收汁等作用。( )

　　35.豆油含有天然氧化剂维生素E，热稳定性好。( )

　　四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.动物性原料的自溶作用

　　37.咸蛋

　　38.燕窝

　　39.根菜类

　　40.化学酱油

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.如何根据烹饪原料的成熟度判断其品质?

　　42.简要回答灌肠制品的品质鉴定方法。

　　43.简要回答海蜇的食用特点。

　　44.简要回答荞麦粉的营养特点。

　　45.简要回答咖啡粉在烹饪中的应用方法。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　46.如何根据鱼肚的品质与营养特点合理加工开发菜肴?

　　47.根据玉米粉的营养特点分析其在实践中的应用。

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